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冰熊新闻

如何做好生冷鲜肉的鲜度管理

 

  如何做好生冷鲜肉的鲜度管理 

       1、做好生鲜需求计划的准确性  

       2、做好生鲜产品的先进先出工作 

     3、坚持鲜度排查  

       4、做好上货、理货规范  上货时生鲜丰满度要适宜,做到勤上货、勤翻动,保证生鲜单品的有氧存放。对于一次性不能上完的生鲜产品,请及时将其进行入库,以减少细菌的感染机会,保证冷链不中断。

  5、做好储存保鲜工作  在冷库内放置的生鲜产品,在检查时请注意覆盖保鲜膜,防止风机吹干。在生鲜柜内摆放生鲜产品时,陈列的高度请不要高出或接近生鲜柜的警戒线(冷风口),避免风吹或过度挤压而导致生鲜风干和出水。 

     6、做好设备温度监控  生鲜主管每隔2个小时要对冷库和生鲜柜内的温度检查一次,看是否在0—4摄氏度之间,并做好记录;如果发现异常情况要紧急汇报,以便在最短时间内解决,同时封闭好冷库和生鲜柜,减少冷气的散发。  

      7、注重保鲜措施的应用  冷冷鲜肉有“三高”: 

 


     一、安全系数高:冷冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显着提高。而热冷鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热冷鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。


  二、营养价值高:冷冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻冷藏肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻,使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻冷藏肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。


  三、感官舒适性高:冷冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热冷鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷冷鲜肉的风味明显改善。





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